Entre Terre & Mer

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Les fêtes à terre * * Les fêtes en mer

*Les saveurs

Au cœur de la fête, sous un chapiteau installé dans la cour intérieure de «la Manu», une vingtaine de grands chefs tiendra le haut de l’affiche derrière deux grands pianos de cuisine. Au menu de ces artistes du goût venus de tous horizons : des créations originales et improvisées à partir de paniers imposés (huîtres, artichauts, sarrasin, beurre salé...) et autant d’étincelles à la carte mêlant tradition et nouvelle gastronomie.

"Il s'agit de valoriser sur un mode festif et ludique toutes les richesses que nous offre un territoire où les parcs ostréicoles m'ont toujours fait penser aux terroirs viticoles. On attend de nombreux chefs qui cumulent à eux tous une trentaine d'étoiles pour relever ce challenge nautique et gastronomique. Il leur faudra autant déjouer les vents et les courants de la baie, que défier les produits du terroir" annonce Patrick Jeffroy, le chef deux étoiles de l’Hôtel de Carantec.

 

Le programme de l’espace des joutes :

10h-12h40 : ateliers animés par Philippe Quintin, rédacteur en chef du Bottin Gourmand, autour d’un produit issu de la liste du panier imposé. Les thématiques seront variées :

  • Les huîtres :« Les huîtres : Comment les ouvrir ? Comment les cuisiner ? »,
  • Le porc : « Le porc décliné par un charcutier, les différents morceaux, les différents modes de cuisson »,
  • Le poisson : « Comment choisir son poisson ? » « Comment lever les filets d’un poisson ? »,
  • Le beurre…

13h-13h40 : les agricultrices du Léon entrent en scène. Au programme : démonstrations de cuisine, dégustations et conseils pratiques !

14h30-17h45 : les chefs s’affrontent. Tous les jours, 3 sessions de 45 minutes chacune, 2 chefs contre 2 autres pour des challenges autour des légumes du panier imposé 2013.

 

Pleins feux sur les joutes !

Pour la première fois, dans le cadre des Joutes Culinaires et Maritimes, une vingtaine de chefs cumulant une pléiade d’étoiles va se confronter sur le mode d’une compétition ludique et pédagogique. Ils ont pour mission de sublimer chaque après-midi, en direct devant le public, une sélection de produits du terroir.

Dix produits composeront le panier imposé pour cette édition 2013 : la pomme de terre nouvelle, l’artichaut, l’échalote, la fraise, la lotte, le tourteau, le blé noir, les huîtres, le porc et le beurre, Tous ces produits seront mis en valeur par ces maestros des fourneaux, à proximité immédiate de l’espace «Saveurs Terre & Mer» et de la «Ferme de Mon Pays». Dans un souci didactique et pour mieux partager les savoir-faire du terroir, certains de ces produits vedettes seront cultivés dans les potagers installés au cœur de la fête.

Comme leur nom le suggère, les Joutes Culinaires et Maritimes se joueront aussi sur l’eau. Dimanche matin, les chefs en lice lâcheront leur piano pour embarquer sur les caravelles typiques de la baie de Morlaix. A bord de ces voiliers en bois sur lesquels les meilleurs marins et les plus célèbres navigateurs du pays ont tiré leurs premiers bords, ce sera au tour des chefs de tenir la barre. Grand spectacle garanti !

Agricultrices-ambassadrices

10 agricultricesDouze agricultrices du Léon, qui ont fait de la défense des légumes leur cheval de bataille, occuperont le devant de la scène à « la Manu » pour une série d’ateliers didactiques et culinaires. Enthousiastes et actives, du jeudi au dimanche, de 13h à 13h40, en première partie des joutes entre chefs étoilés de l’après-midi, ces femmes de la terre monteront en scène derrière les pianos de cuisine. Elles sont à l’origine de l’édition d’un livre de recettes truffé de conseils pratiques, Nos légumes dans votre cuisine.

« Nous avons conscience que les produits issus de la culture de diversification restent encore méconnus du grand public. A travers ces ateliers et ces dégustations,  nous souhaitons transmettre et montrer nos pratiques, nous donnons aussi beaucoup d’astuces culinaires », expliquent ces agricultrices-ambassadrices, qui cultivent l’art de partager leur passion pour le goût du frais et du bon. Pour compléter leur action, les agricultrices du Léon proposeront également une carte géante sur le Pays de Morlaix et un quizz destiné aux enfants.

 

Les chefs qui ont confirmés leur venu :

Yvon Morvan

yvon morvanNatif du Léon et formé à l’école hôtelière de Bonne Nouvelle à Brest, Yvon Morvan a parcouru les quatre coins de France pour parfaire l’étendue de ses connaissances gastronomiques.  Il a notamment travaillé chez Joël Robuchon au Jamin à Paris et chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon.

En 2007, à l’issue de sa grande boucle culinaire, Yvon Morvan revient au point de départ. Il s’installe à Brest et ouvre son restaurant l’Armen en plein cœur du centre-ville. Deux ans plus tard, il décroche son étoile dans le guide Michelin.

Ce quadra tranquille a déjà un quart de siècle de labeur derrière lui. Défenseur actif de son terroir, Yvon offre une cuisine orientée sur les produits de la mer alliant subtilement les valeurs de la terre. Pour lui la star c’est le produit soigneusement mis au gout du jour et estampillé du sceau du bon sens.

David Bergot

david bergotIl a appris son métier de cuisinier à l’extrême pointe de la Bretagne, Lampaul-Plouarzel, avant que son patron ne le pousse à aller découvrir le monde.

Il commence par la ferme Saint Siméon à Honfleur où il découvre le monde des brigades et le rythme effréné dans un grand restaurant avant de s’embarquer pour les Antilles afin de se familiariser avec les épices. A son retour, c’est la pâtisserie qui l’attire et qu’il va pratiquer chez Pierre Marcolini à Bruxelles.

Petit retour aux sources en Bretagne chez Patrick Le Guen à l’Agape pour une expérience puissante et forte avant de grimper des sommets à Briançon et de revenir à la pâtisserie bruxelloise.

En 2007, sa soif de voyage apaisée, il arrive à la Voile D’or sur le port de plaisance de Brest où il aime surprendre ses clients par l’utilisation de certains produits comme la pomme de terre dont il fait ce qu’il veut, de l’entrée au dessert !!! «  Certains pensent que c’est du chocolat blanc…. «. Fraîchement intronisé toqué de la Pomme de terre, il apprécie la connivence et la décontraction des chefs  amoureux du beau légume…

Flora Mikula

Il y a toujours du soleil et des saveurs du sud dans la cuisine de cette femme. Lorraine par sa mère et Polonaise par son père, Flora Mikula a grandi dans le  Vaucluse avant d’apprendre les bases du métier à l’Ecole Hôtelière d’Avignon. A la sortie de sa formation, elle entre dans les cuisines du Restaurant Christian Etienne. Auprès de ce chef étoilé elle s’initie aux saveurs méditerranéennes.

flora mikulaLorsqu’elle décide de changer d’établissement elle réalise vite qu’il n’est pas facile pour une jeune femme d’intégrer les équipes des grandes maisons parisiennes. Alors Flora part à Londres imaginant que ce sera plus facile. Et c’est là bas qu’elle est repérée par Jean-Michel Lorain, le chef 3 étoiles de La côte Saint-Jacques, à Joigny. Sur ses conseils et avec son soutien elle revient à Paris et intègre la brigade de Jean-Pierre Vigato, le chef de L’Apicius.

Elle reste quelques années aux côtés de ce chef créatif, mais voyageuse aussi bien dans ses plats que dans sa tête, Flora  part exercer à St Barth aux Antilles, puis à New York. Elle y travaille avec plusieurs chefs français étoilés. D’abord au restaurant Le Bernardin,  puis aux côtés de Laurent Manrique qui la nomme seconde de cuisine dans son restaurant Le Comptoir.                                                                                     

En 1992, Flora est de retour à Paris avec la place de seconde de cuisine chez Alain Passard à L’Arpège. Elle y affirme ses techniques et sa maîtrise de la grande cuisine française. Au bout de deux ans, Alain Passard l’incite à évoluer vers sa propre partition. Flora Mikula devient alors chef de cuisine à La Rotonde, une institution parisienne.

Et puis, en 1996 elle est enfin prête à ouvrir sa maison. Dans le 8ème arrondissement de Paris, cet établissement - rien qu’à son nom - donne la couleur de sa cuisine : Les Olivades. Six ans plus tard, Flora  change de cap et d’endroit. Elle déménage avenue George V et ouvre  Les Saveurs de Flora où elle propose une gastronomie plus « classique » mais inventive et métissée avec une offre plus haut de gamme.  L’adresse devient un endroit très prisé des gourmets… La maison est réputée mais la chef veut repartir vers une nouvelle aventure culinaire. Après bien des années, elle quitte les beaux quartiers avec une envie de proposer autre chose et ailleurs.

En juin 2012 elle ouvre sa troisième adresse l’Auberge Flora, dans le quartier de Bastille. Cet endroit est à son image, une sorte d’auberge urbaine, avec un petit hôtel et un restaurant pas trop grand pour préserver la convivialité.

Benoît Castel

Originaire d’Ille et Vilaine, Benoît Castel entre en apprentissage à La Duchesse Anne, une institution de la pâtisserie rennaise. Avec son CAP de Chocolatier Pâtissier en poche, il monte à Paris. Il entre alors à la Pâtisserie de l'Eglise, élue meilleure pâtisserie de Paris par le Guide Champerard, en 1998. 

benoit castel1998, c’est également l’année où il décroche brillamment son brevet de maîtrise Pâtissier. Pendant cinq ans il travaille dans cette grande maison du XX ème arrondissement, aux côtés du Chef Jean Claude Vergne et de la famille Demoncy. Il participe ensuite, avec Jean Luc Valentin, à l'ouverture du Valentin, une boutique salon de thé située dans la galerie du Musée Grévin. Puis vient l’expérience de la restauration dans la maison deux étoiles d'Hélène Darroze où il officie en tant que Chef Pâtissier pendant 4 ans. Par la suite il devient Chef Pâtissier Exécutif à la Pâtisserie 152 du très tendance Groupe Costes. Et c’est là qu’il élabore notamment les cartes sucrées du Nomad Traiteur.

En 2005, il rejoint la Grande Epicerie de Paris – Le Bon Marché. A la tête d'une brigade d'environ vingt cinq personnes, il soigne tout particulièrement la sélection des ingrédients, base essentielle à la réalisation d’une pâtisserie à la fois classique et moderne, mais toujours créative.

En 2012, Benoîst Castel démarre une nouvelle aventure, celle de Josephine Bakery, au cœur de Saint-Germain des Prés. Il s’associe alors avec Jean-François Celbert, un expert de la boulangerie avec qui il partage la passion de son métier et ses origines bretonnes.
 

Pascal Sanchez

Pascal Sanchez a eu longtemps la bougeotte. Il a effectué un tour du monde des grandes tables et surtout dans le sillage de Pierre Gagnaire. Au total il aura travaillé pas moins de 16 ans avec le célèbre chef.

sanchezAprès une formation initiale dans une école hôtelière privée à Soissons, Pascal Sanchez se retrouve très vite dans le rang… Ses premières armes il les fait à l’armée et se retrouve à Paris en tant que chez privé pour le Département du Ministère de la Défense. Tout juste libéré du service militaire, il rejoint un jeune chef à peine plus âgé que lui et qui vient de remporter sa première étoile, c’est Gilles Epié. Pascal reste près de 4 ans aux côtés de cet « équilibriste » des saveurs. Ensuite il commence un long séjour dans plusieurs grands restaurants suisses dont celui du chef 3 étoiles Gérard Rabaey.

A la fin de 1997, Pascal Sanchez revient en France et rejoint à Paris l’équipe du Balzac, équipe avec laquelle Pierre Gagnaire obtient sa 3ème étoile. Tout en restant un fidèle disciple de ce grand chef, Pascal Sanchez fait quelques incursions ailleurs pour se perfectionner toujours plus. En Espagne, à Londres, dans le sud de la France ou encore en Suisse, Pascal ne fréquente alors que les cuisines des restaurants étoilés. Devenu chef chez Pierre Gagnaire en 2001, il participe avec lui à l’ouverture du Sketch Restaurant à Londres, d’un autre établissement à Tokyo et à Hong-Kong puis il dirige le Twist à Las Vegas où il obtient les 5 étoiles Forbes.

En 2012, après 23 ans au service des autres dont 16 en tant que premier interprète de la cuisine de Pierre Gagnaire, Pascal Sanchez décide de jouer sa propre partition. Il s’installe à Montpellier et dans un lieu ultra moderne - le RBC Design Center – et il ouvre le Mia by Pascal Sanchez. Fort des multiples expériences vécues, il compose sa propre ligne d’harmonie culinaire. Son installation à Montpellier lui permet de créer aussi bien avec les produits de la mer – si proche – qu’avec les produits de la terre. Influencé par la Provence l’Italie ou l’Espagne, la cuisine de Pascal Sanchez ne la joue pas grande gastronomie classique, au contraire. C’est un voyage culinaire fait de  plaisirs et de subtils mélanges. Comme il le dit lui-même Pascal veut « proposer une cuisine soyeuse, gourmande et goûteuse qui parle immédiatement au cœur ».

Olivier Bellin

olivier bellinRien qu’en voyant un de ses plats, on sait  d’où vient  Olivier Bellin. Ce chef deux étoiles compose une cuisine en relation permanente avec son environnement. Chacun des mets qu’il propose nous raconte sa Bretagne et ses racines. Pour autant Olivier Bellin ne se limite surtout pas à présenter une cuisine de terroir. Certes il choisit les meilleurs produits locaux  mais surtout il les travaille afin de les embellir davantage et d’embarquer le gourmet dans un voyage des sens.

Toute cette partique est le résultat d’une formation rigoureuse commencée dans un  lycée professionnel de Quimper, et prolongée auprès des meilleurs chefs. Olivier Bellin « monte à Paris », travaille aux côtés de Joël Robuchon puis d’autres chefs en France. Mais comme tout Breton qui part, il rêve de revenir sur les terres de son enfance. Lorsqu’il envisage un « come back » vers l’ouest, il fait une longue escale à L’Auberge bretonne de Jacques Thorel à La Roche-Bernard. Et puis il y a 15 ans il reprend le flambeau de l’établissement familial, à Plomodiern. Là où « la campagne finistérienne tombe dans la mer »…

L’ancien bâtiment où l’on ferrait les chevaux est devenu l’auberge du village lorsque son arrière grand-mère a décidé d’en faire un restaurant ouvrier. Ensuite sa grand-mère puis sa mère ont continué ; de manière immuable.

En 1997 Olivier reprend l’affaire et décide de la transformer radicalement. Le pari est osé, Plomodiern est loin de tout. Il en fait un restaurant gastronomique et avec sa cuisine estampillée par l’histoire du pays, il réussit à attirer une clientèle autant bretonne que parisienne. L’Auberge des Glazicks devient un lieu de destination.

En 2005, Olivier Bellin obtient sa première étoile dans le guide Michelin ; les grands guides gastronomiques comme le Champérard et le Pudlowski chantent son talent. En 2009 il obtient 4 toques dans le Gault Millau et en 2010 il obtient sa deuxième étoile. Grâce à lui Plomodiern est devenu un lieu connu internationalement puisqu’en 2012 Olivier Bellin est admis à l’Association « Les Grandes Tables du Monde » qui regroupe les 158 meilleurs chefs au Monde

Viscéralement attaché à cette maison de son enfance, Olivier Bellin ne s’imaginait pas travailler ailleurs : les pieds sur terre et le regard tourné vers la mer. De cette Bretagne généreuse, il a réussi à créer un subtil mariage entre les saveurs marines et celles du terroir, avec une mention spéciale pour un produit qu’il affectionne particulièrement : le blé noir. Ainsi Olivier Bellin compose sa partition culinaire et met en musique ses créations grâce à de délicates sauces qu’il ne cesse de créer.

Philippe Le Lay

Phillipe Le LayAprès un CAP et un BEP obtenus à l’école hôtelière de Quimper, Philippe Le Lay apprend son métier dans différentes maisons.

Il trouve d‘abord une place au Goyen, à Audierne, puis à La Ferme du Letty à Benodet. Il poursuit son parcours en travaillant auprès de Gérard Boyer, au Château des Crayères, à Reims, puis chez Alain Ducasse au Louis XV et certains des plus grands restaurants de France.

En novembre 2004, il décide d’ouvrir son propre établissement à Lorient. Trois ans plus tard son restaurant, le Henri & Joseph, obtient sa première étoile.

Aujourd’hui il continue d’élaborer une cuisine inventive qu’il présente lui-même auprès de ses clients.

 

Christophe ARIBERT

Après l'école hôtelière de Grenoble, Christophe Aribert débute sa carrière en 1991 à l'hôtel Beau Rivage à Condrieu. Quelques années plus tard, il goûte une première fois aux cuisines du restaurant Les Terrasses à Uriage-les-Bains. En 1995, il monte à Paris, travaille à La Tour d'Argent puis au restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel Crillon aux côtés de Christian Constant.

arribert 2En 1997, il revient au restaurant Les Terrasses à Uriage-les-Bains, la table du Grand Hôtel, fréquentée naguère par Coco Chanel, Sacha Guitry, Maurice Chevalier, Stendhal, Alphonse Daudet… En 2004, le chef Philippe Buissou quitte Uriage. Christophe Aribert prend alors le poste et conserve les deux étoiles.

Pendant l'été 2009, il est sollicité pour devenir le chef du Crillon après le départ de Jean-François Piège. Mais il décline l'offre et reste fidèle à ses attaches pour Uriage.

A partir de 2011, tout en continuant d'officier au milieu de sa brigade en Isère, il signe la carte du restaurant du Palais Garnier à Paris, l'Opéra Restaurant.

Olivier SAMSON

Olivier Samson est né en Centre Bretagne du côté de Loudéac; rapidement il fait le choix de l’école hôtelière avec quelques stages dont un déterminant pour sa carrière, celui du restaurant de Patrick Jeffroy. En 1994, il s’envole pour la Côte d’Azur et ses grands palaces du côté de Saint–Tropez.

Ollivier SAMSONIl franchit rapidement les échelons hiérarchiques dans des cuisines de grande renommée en France et en Suisse :

De 1995 à 1996, dans les restaurants deux étoiles au guide Michelin de Jean-Pierre Jacob, au Bateau Ivre de Courchevel et du Bourget du Lac.

 

De 1997 à 2000 au Rosalp à Verbier sous les ordres de Roland Pierroz, 1 étoile Michelin et 19 au Gault et Millau

De 2000 à 2003 , il rejoint la Grande Maison Pic d’Anne- Sophie Pic et ses 2 étoiles Michelin à Valence comme sous-chef de cuisine, avant de poser ses valises à Genève durant un peu plus de 6 ans  au Parc des Eaux Vives .

En 2006, sa direction lui confie le poste de chef exécutif des cuisines. Il a pour challenge de conserver les deux étoiles Michelin acquises par son prédécesseur. Elles le seront dix mois plus tard.

En septembre 2009, retour sur la Côte d’Azur où il est recruté par Jean Claude Delion, le propriétaire de la célèbre Réserve de Beaulieu-sur-Mer.

En avril 2011, avec son épouse, ils décident de créer La Gourmandière, leur propre enseigne, à Vannes. Et moins d'un an plus tard, La table d'Olivier obtient sa première étoile.

 

Romain POUZADOURomain POUZADOUX

Formé à l'école hôtelière de Dinard et après avoir travaillé à Saint-Tropez , à Cape Cod (USA), à Montignac, à Arcachon, puis à Carantec, chez Patrick Jeffroy, Romain Pouzadoux est un taciturne bouillonnant, tendance bon élève qui se retient de tout faire péter, mais qui sait aussi se faire chahuteur.

Installé à Brest, Romain Pouzadoux assume une cuisine qui ne laisse pas indifférent, reposante ou frondeuse. Dans son restaurant l'Imaginaire, il propose un menu unique inspiré par les caprices de la nature et les opportunités du marché.

En 2013, le restaurant a fait peau neuve en restructurant l’ensemble de la maison: de nouveaux volumes, une cuisine ouverte… Juste, pertinent, élégant. Une maison désormais en osmose avec la cuisine. Une ambiance contemporaine sans excès. Un petit côté rétro tout en modernité. L’Imaginaire est plus ouvert, il respire.

Une cuisine tranchée, une formule osée, un caractère affirmé. Le cocktail idéal pour déranger et… séduire.

 

Lionel LevyLionel LÉVY

Lionel Lévy a fait ses classes auprès de chefs à la réputation mondiale comme Éric Fréchon ou Alain Ducasse. Marseillais de cœur, il est installé depuis 13 ans dans la cité phocéenne où il a appris à maîtriser à la perfection l’art de cuisiner la nature méditerranéenne. Une maîtrise récompensée par ces pairs puisqu’il est un chef étoilé depuis 2005.

Inventif, curieux et en perpétuel mouvement, sa cuisine gastronomique rend hommage à la vérité du produit, la gourmandise du légume et à la nature méditerranéenne. Une cuisine que les gourmets apprécient d'habitude à L'Alcyone, le restaurant gastronomique de L'Hôtel-Dieu à Marseille, et que cette fois, le public de Morlaix pourra découvrir.

 

Jean-Marie BAUDIC

Jean-Marie Baudic est le régional de l'étape qui aurait fait le Tour de France des cuisines.

Il commence sa carrière ici même, en baie de Morlaix. En 1991, il démarre à Carantec chez Patrick Jeffroy.
Là, il apprend les bases d'une cuisine franche, ouverte et expressive.

En 1992, il rejoint Pierre Gagnaire à Saint-Étienne afin de poursuivre sa formation... Il est fasciné par la façon dont ce grand monsieur aborde la cuisine. Par la suite Jean-Marie Baudic voyage de maisons en maisons toutes plus belles les unes que les autres. Il passe chez Michel Rostang, revient en Bretagne puis part au Luxembourg.

PHOTO CLAUDE PRIGENT / LE TELEGRAMME . SAINT-BRIEUC (22) : Jean-Marie Baudic , chef du Youpala Bistrot , restaurant En 1997, Il retourne chez Pierre Gagnaire, à Paris cette fois, mais avec plus d’expérience. Jean-Marie est en osmose avec la cuisine de ce chef qui devient son "père spirituel".

En 2000, il a l'opportunité d'évoluer chez Hélène Darroze à Paris pour devenir chef à son tour.…

En  2002, Jean-Marie Baudic a besoin de retrouver ses racines, sa terre, ses produits... et revient en Bretagne.  Il devient alors chef de cuisine du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc. En 2006, il a ouvert avec sa femme Juliette un bistrot à Saint-Brieuc le Youpala

 

jean-yves GHEHOJean-Yves GUEHO:

Comme plusieurs de ses collègues présents à Morlaix pour participer à ces joutes culinaires, Jean-Yves Guého est originaire du Morbihan. Dès l’âge de 14 ans il commence sa première saison chez Jacques Thorel, alors aux commandes de L’hôtel Escale sur l’Ile d’Arz. A 19 ans, il traverse la France et rejoint en Alsace Patrick Fulgraff, le chef du Fer rouge à Colmar. L’année suivante il change d’établissement et va à Illhaeusern dans le très réputé 3 étoiles L’Auberge de l’ill chez les frères Haeberlin.

En 1984, à tout juste 22 ans, il s’envole pour les Etats-Unis où la famille Haeberlin l’envoie en tant que chef au restaurant Henri de l’hôtel Méridien, à la Nouvelle Orléans,.

En 1987 Jean-Yves Guého continue son tour du monde et part avec son épouse à Hong Kong au Restaurant de France, toujours pour la chaîne des hôtels Méridien. Quelques mois plus tard, il obtient la note de 18/20 et 3 toques dans le Gault-Millau.

En 1990 il choisit de revenir à Paris et prend la direction des cuisines du Montparnasse 25, la table gastronomique de l’hôtel Méridien Montparnasse. Et en 1991 il décroche sa 1ère étoile.

Au bout de 7 ans de travail à Paris, l’envie de retourner dans l’ouest et de se mettre à son compte se concrétise. Jean-Yves s’installe à Nantes et ouvre L’Atlantide. Après avoir obtenu une étoile en 1999, il décide de proposer également une cuisine plus simple et locale. Il s’associe alors à Yannick Curty, et ensemble ils ouvrent une première brasserie : Le 1, puis un peu plus tard La cigale et enfin la Brasserie Félix.

 

Le SquerChristian LE SQUER

Christian Le Squer incarne la haute gastronomie française, celle qui sans tapage, trace la route du bon goût. Il apprécie la discrétion, particulièrement celle de « sa grande maison », le plus secret des restaurants triplements étoilés : Ledoyen.Un pavillon bicentenaire, soustrait au regard par les bosquets de la contre allée de l’avenue des Champs-Elysées.

Enfant de Lorient, Christian Le Squer rêve d’aventures, de mers et de poissons. Dès l’âge de 8 ans, il veut devenir marin ; à 15 ans, avec la volonté d’un navigateur, il embarque pour l’école hôtelière de Vannes. Au cours de cette traversée formatrice, il découvre la cuisine et forge sa passion. « J’ai été cuisinier car je suis un gourmand ». Avec enthousiasme et appétit, il œuvre pour les tables parisiennes de renom  : Le Divellec, Lucas Carton, Taillevent, le Ritz

À la fin des années 90, avec le restaurant Opéra, il obtient en deux ans une étoile... Puis deux… Passé chez Ledoyen, il obtient une troisième étoile, en 2002. «  Ce n’est pas un chef qui gagne, c’est une équipe » proclame-t-il, fier de ses collaborateurs au long cours.

Christian Le Squer explore sans relâche les saveurs et favorise la rencontre d’associations aimables aux papilles comme ces huîtres du Belon à l’émulsion de caviar : une ode aux saveurs d’embruns, poétique comme un paysage breton.

Sa cuisine, reconnaissable à la première bouchée, nous raconte le goût du bon !

 

Sarah et Thierry SeychellesThierry SEYCHELLES

Ce natif de Questembert, dans le Morbihan, a un nom qui sonne comme une invitation au voyage et au métissage des goûts. Et c’est bien l’orientation prise par ce chef adepte d’une cuisine qui allie les subtils parfums d’horizons lointains avec l’authenticité de produits locaux de grande qualité.  Quand aux voyages dans les cuisines, Thierry en a fait beaucoup avant de revenir au pays et d’ouvrir son propre établissement à Vannes. « Il n'a pas encore son étoile, mais offre le plus beau CV du monde » a écrit de lui le critique gastronomique Gilles Pudlowski.

Formé à l’école hôtelière de Pontivy, Thierry Seychelles commence par «jouer à domicile » en effectuant ses classes au Bretagne chez Georges Paineau, l'un des initiateurs du renouveau de la grande cuisine bretonne. Ensuite Thierry enchaîne les expériences chez les plus grands. Il rejoint l’équipe d’Alain Passard à l’Arpège à Paris, puis  travaille auprès d’Alain Ducasse à Paris et à Monaco. Il poursuit son voyage chez les chefs 3 étoiles avec Pierre Gagnaire avant de travailler auprès des frères Pourcel à Montpellier mais aussi à Shanghaï. De ces années passées chez les plus grands, il a retenu la technique, le choix des beaux produits et bien sûr toute la subtilité des alliages surprenants.

Après cette grande boucle sous les étoiles, Thierry Seychelles a envie de revenir vers son port d’attache et jette son dévolu sur une vieille demeure à colombages dans le centre historique de Vannes. Au Roscanvec Thierry donne libre cours à sa préférence pour des plats raffinés mais sans frivolités inutiles. Ce chef compose une cuisine qui ose, qui innove et qui régale. D’une grand-mère d’origine laotienne, il a hérité une attirance pour les goûts d’ailleurs qu’il marie avec des saveurs et des produits d’ici.

 

Loïc LE BAÏL

loic LE BAILHeureux qui comme Loïc a quitté les parages

Arpentant les cuisines des meilleurs restaurants

Pour y apprendre l’art dans l’ombre des plus grands

Et offrir à ses hôtes le plus beau des voyages.

Parodiant Joachim du Bellay, on peut dire que la cuisine de Loïc Le Bail a de qui tenir. Ce Breton de Quimperlé, installé à Roscoff, a fait ses gammes chez Patrick Jeffroy, Pierre Gagnaire, Alain Senderens ou encore Guy Savoy. Aujourd’hui aux commandes du Yachtman à Roscoff, Loïc Le Bail est aux premières loges pour dénicher le meilleur de la mer et créer des plats qui célèbrent le goût du large assorti de la délicatesse des produits du Léon.

Dans ce restaurant il suffit de regarder dehors pour imaginer la carte. La mer et l’île de Batz composent un paysage qui - sans cesse - inspire Loïc Le Bail. La terre et la mer si proches sont  les lieux d’approvisionnement de ce chef étoilé. Il ne lui faut que quelques minutes pour aller chercher dans les viviers les plus beaux crustacés. Et il ne lui faut guère plus de temps pour être en tête à tête avec les producteurs de légumes du pays. Préparés par ses soins, les oignons roses, le chou-fleur, les artichauts, poireaux, topinambours, haricots verts ou pommes de terre de l’île de Batz deviennent des légumes d’exception.

Véritable défenseur de cette Bretagne nourricière et de ses producteurs, il travaille d’abord le produit pour le mettre en valeur et le rehausse ensuite de petites touches subtiles pour lui donner un air de fête. 

Comme le note le guide Michelin qui lui a attribué une étoile « Loïc Le Bail se sent chez lui, aucun doute. La Bretagne, ses poissons, ses crustacés et ses produits maraîchers suffisent à son bonheur ». Et l’on peut ajouter qu’ils suffisent également au bonheur des palais les plus délicats…

 

Gaël ORIEUX

GAEL ORIEUXNé dans le Maine-et-Loire mais Breton dans l’âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. De  cet amour pour l’océan est née une première passion, la plongée, qu’il pratique toujours avec assiduité.

En revanche, sa vocation pour l’univers de la cuisine est arrivée un peu sur le tard et un peu par hasard. Mais il a suffi  d‘une journée porte ouverte dans une école de cuisine pour que le déclic se fasse. La suite, c’est un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Gaël Orieux a côtoyé aussi bien les chefs classiques et que les modernes comme lui avait suggéré son maitre d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. En 2005, à 32 ans, il prend son envol  et  s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste ; en hommage à Auguste Escoffier, le grand chef et auteur culinaire du début du XXème siècle.

Gaël Orieux renouvèle sans cesse ses créations. Entre tradition et modernisme il élabore une cuisine qui s’appuie également sur ses convictions, à savoir le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Gaël  considère notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Par cette démarche écologique il cherche à sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ».Et pour aller dans ce sens il  propose des produits méconnus ou délaissés. Gaël s’attaque ainsi  aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins bien considérés comme le Tacaud, le Chinchard ou le Maigre… sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le Bar, le Saint-Pierre ou la Sole. Mais il ne propose ces espèces  qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Ce geste pour la mer qu’il aime tant correspond aussi à son approche de la cuisine.

 

Laurent BACQUER

LAURENT BACQUERLaurent Bacquer est à l’inverse de tous ses collègues étoilés. Il n’a jamais fait le tour de France des grandes cuisines, il est même resté fidèle au lieu où il a débuté. Après une formation tout à fait normale dans un lycée hôtelier, il travaille dans quelques restaurants du coin puis fait son service militaire dans les cuisines du Préfet maritime, à Brest. Voulant devenir son propre patron, avec son épouse Stéphanie ils reprennent une crêperie à Rostronen. L’établissement s’appelle L’éventail. Et depuis bientôt 20 ans Laurent travaille au même endroit. Pour autant il n’a pas fait du sur place et sa cuisine a bien évolué. Pour ne pas se cantonner aux simples crêpes, Laurent commence par proposer des salades originales, des plats du jour élaborés, des planches créatives. Peu à peu la clientèle en redemande et Laurent Bacquer  se prend au jeu. Il se forme et il s’informe. Il essaie de reproduire, il adapte avant de créer sa propre cuisine.

En 2002, L’éventail devient alors L’éventail des saveurs. Une nouvelle salle à manger, des locaux repensés et voilà que la crêperie devient un véritable restaurant gastronomique. Ce qui ne l’empêche pas de proposer – dans un espace dédié – des ardoises déjeuner dans une formule bistrot.  Et à force de monter les échelons un à un il a fini par atteindre, en 2012, le monde des chefs étoilés.

Ce chef autodidacte  propose une cuisine de Centre Bretagne, une cuisine de la terre. Adepte des circuits courts, il s’approvisionne chez les  producteurs locaux et décline les produits de manière inattendue. Il jongle avec les épices, invente des alliances et offre des plats audacieux.

Toujours curieux de nouvelles idées, Laurent Bacquer « s’obstine encore à lire le fond de ses casseroles »... comme pour y trouver de nouvelles fantaisies gourmandes.

 

JOHAN LECLERREJohan LECLERRE

Johan Leclerre est un cuisinier de la mer. Il faut dire qu’il y a quelque chose de presque génétique dans cette affirmation. Fils et petit-fils de marin pêcheur, le monde des marmites et des casseroles lui est familier depuis sa plus tendre enfance. Il a écouté son père tout à la fois cuisinier et marin, tout à la fois aux fourneaux et à la manoeuvre quand le poisson l’exigeait. Et au retour de ces campagnes de pêche lorsque son père rapportait la « godaille » - cette part de poisson accordée à chaque marin - Johan regardait les grands préparer le repas familial. Le poisson pour Johan, c’est un peu la madeleine de Proust.

Après son apprentissage dans une très bonne maison de l’île de Ré, Johan devient l’élève de quelques uns des plus grands chefs.  A leur contact, il apprend la rigueur et la créativité. D’abord chez Pierre Gagnaire, en 1992. Il y reste 2 ans et découvre l’art des associations terre-mer et l’usage des épices. Il continue avec Michel et Jean-Michel Lorain à La cote Saint-Jacques, puis rejoint les frères Troisgros à Roanne. Deux ans plus tard, en 1997, il est à Monaco dans la cuisine du Louis XV d’Alain Ducasse.

En 1998 il revient sur ses terres… au bord de la mer et ouvre à Aytrè, tout à côté de La Rochelle, La Maison des Mouettes. En 2000 il est élu Chef de la région Poitou Charentes ; et en 2007 il reçoit la célèbre distinction de Meilleur Ouvrier de France.

Johan Leclerre reste à Aytré une douzaine d’années… Jusqu’au moment où les conséquences de la tempête Xynthia l’obligent à fermer l’établissement.

Après cette épisode tragique Johan Leclerre décide de rebondir… sans aller très loin.  Avec sa femme Stéphanie, ils ouvrent dans le centre historique de La Rochelle un nouveau Restaurant  qu’ils nomment malicieusement « & La Suite ». Dans ce lieu au décor très contemporain Johan Leclerre poursuit son aventure gastronomique. Toujours à la recherche de nouvelles idées, le chef propose une cuisine à la fois classique et très contemporaine, à l’image des lieux qu’il a investis. Une cuisine dans laquelle, bien sûr, les produits de la mer occupent une place de choix.

 

GREGORY CUILLERON 2Gregory CUILLERON

Le phénomène est rare, mais parfois la passion et l’amusement peuvent remplacer l’école hôtelière et l’apprentissage dans les grandes maisons pour devenir un vrai chef. Et c’est bien le cas de Grégory Cuilleron au parcours totalement atypique dans le monde de la gastronomie. Après ses études universitaires, il travaille aux Etats-Unis dans une entreprise de matériel pour la recherche pétrolière. De retour en France, il devient responsable d’une agence de communication spécialisée dans la gastronomie… Ce qui suscite sa curiosité et son envie de se mettre à la cuisine. Originaire de Lyon, Grégory avait sans doute des prédispositions.

En 2009 il remporte le concours « Un dîner presque parfait : le combat des régions» sur M6, puis il participe brillamment à l’émission Top chef. Il reste alors à proximité des plateaux de télévision, et devient chroniqueur (toujours sur M6) dans l’émission culinaire de Cyril Lignac.

Désormais il présente sa propre émission sur W9 Cauchemars en cuisine. Fort de ses succès Grégory a ouvert un bistrot à Sainte-Foy lès Lyon. Et il conjugue ses talents de communiquant et de cuisinier pour écrire des livres de recettes qui remportent un grand succès.

Pour Grégory la cuisine est avant tout un coup de coeur et cela se voit aussi bien sur son visage que dans l’assiette qu’il propose. Cette bonne humeur qu’il sait si bien communiquer a impressionné autant les chefs des jurys d’émissions que les millions de téléspectateurs qui ont découvert ce jeune homme  handicapé de naissance au bras gauche, mais d’une adresse surprenante. De ce handicap il a sans doute appris le sens du défi. Grégory s’implique d’ailleurs beaucoup pour le soutien de l’insertion professionnelle des personnes handicapées. Et il a succédé à Jamel Debbouze en tant qu’ambassadeur de l’Agefiph.

Son approche de la gastronomie par le plaisir et le goût du challenge lui permet de proposer une cuisine décomplexée, parfois audacieuse mais toujours généreuse. Pour Grégory la cuisine est un moyen de voyager, de mettre en valeur les produits et surtout de partager.

 


 Sylvain GUILLEMOT

sylvain guillemotSylvain Guillemot a fait un joli parcours. Formé dans les meilleurs établissements, il a été le second d'Alain Passard, dans les cuisines trois étoiles de L'Arpège à Paris, avant de revenir vers sa Bretagne. Depuis 17 ans, il a repris avec sa femme, Marie-Pierre, l'Auberge du Pont-d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine. L’ancien « bar station-service » est devenu une très jolie demeure où de la salle on observe le moulin et la rivière.


Peu à peu Sylvain Guillemot a développé une cuisine élégante et subtile.  En 2005 son travail est enfin récompensé avec une première étoile. Mais loin de s’arrêter là, Sylvain poursuit sa recherche d’excellence. Chaque année cette étoile est renouvelée, puis une seconde commence à devenir envisageable... Et finalement c’est le cas au début de l’année 2013.

Grand défenseur du produit breton, ce chef  invente une cuisine régionale revisitée par petites touches délicates et singulières. Il met en vedette les produits de la mer, les viandes issues de productions locales et travaille les légumes de manière à laisser s’exprimer toute la délicatesse des produits.

Considéré par les critiques gastronomiques comme le « jeune chef qui monte dans le pays rennais », Sylvain Guillemot continue ses recherches pour proposer  une cuisine raffinée mais où les produits sont bien identifiables, une cuisine harmonieuse mais sans esbroufe.

« Guillemot, qui a la main légère, le souci diététique de son maître Alain Passard et le sens du produit parfait, est bien devenu un grand de sa région » a récemment écrit Gilles Pudlowski, l’auteur du guide du même nom..

Franck SEBILLEAU

franck sebilleauChez les Sebilleau la cuisine est une affaire de famille. Le père, Pierre Sebilleau avait ouvert le Moulin de Rosmadec, une fameuse table à Pont Aven. C’était il y a une bonne quarantaine d’années. Pour ses deux fils, Franck et Eric, l’enfance s’est donc passée en cuisine et presque naturellement ils ont cherché à poursuivre la voie tracée par leur père.

Pour autant il a bien fallu effectuer son parcours individuel loin du piano paternel… Franck Sebilleau part faire ses gammes dans de grands établissements comme Le Relais Louis XIII, le TailleventLa Tour d'Argent à Paris et au Carlton, à Cannes.  Tout ce parcours était organisé pour mieux revenir vers la cité des peintres et la si pittoresque maison familiale. Les deux frères reprennent alors le  Moulin de Rosmadec.

Dans le décor de cette maison du XVème située sur les bords de l’Aven, tout ce qui a été appris chez les autres chefs a pu être interprété et personnalisé afin de proposer une carte qui se joue du classicisme et de l’innovation.

En 2006, fort d’une étoile qui valide cette cuisine, attirante et pleine de saveurs, Franck Sebilleau décide d’ouvrir une seconde adresse ; toujours à Pont Aven.  La «  petite sœur »  se prénomme Sur le Pont et elle a hérité du savoir faire développée chez son aînée. Cependant la carte proposée est différente, « bistronomique » comme il convient de dire aujourd’hui.

Dans un décor sobre et contemporain Franck Sebilleau propose des plats attrayants et décline les produits de la mer comme autant de variations originales. Le cadre extérieur, le décor intérieur et l’assiette forment un ensemble où le plaisir des yeux et celui du palais s’accordent parfaitement.


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